米其林餐廳是如何評級的？
Comment fait-on pour obtenir une étoile Michelin..? On vous dit tout !
我們如何能獲得米其林的一顆星呢？讓我們一起來談一談！
Comment sont attribuées les Étoiles Michelin?
米其林是如何授予星級的呢？
Maintenant, vous savez tout sur ce qu’est vraiment un restaurant Michelin.
現如今我們大家都瞭解什麼是米其林餐廳。
Mais comment sont attribuées les étoiles, les fourchettes, Bib Gourmand ou les assiettes Michelin…? Grande question ! Partant du postulat que les goûts et les couleurs , c’est très subjectif, et forts de leurs notes rédigées suite à la visite, c’est une réunion collégiale lors d’une « séance étoiles », qui a lieu 2 fois par an, qui décidera du sort des restaurants jugés méritant. On glissera sur l’anecdote du Michelin Belge en 2005, qui attribua deux fourchettes et un Bib Gourmand à un restaurant qui n’était pas encore ouvert. Ou encore sur les remontés acides de certains Chefs ou critiques culinaires à l’encontre du Michelin.
但是他們是如何對其評比分出星級，是如何分出叉匙，米其林人頭標誌或者是小銅板標識呢？ 這真的都是些不錯的問題！這主要是根據所做出食品的味道和色澤來進行判定的，十分主觀，是在來店裏參觀品嚐後詳細的記筆記。這是“星級會議”之中的一個合議會議，每年舉辦兩次，也被認爲是決定餐廳命運的會議。我們將略過一個在瑞士米其林發生在2005年的一件軼事，他們將兩個叉匙和一個米其林頭像授予給了一家尚未營業的餐廳。或許是米其林對一些刻薄大廚的不滿，也或許是對一些烹飪評論家的反對。
En bien ou en mal. Beaucoup le décrie, l’accusant de s’éloigner de l’essence de la cuisine, et qu’il est de plus en plus « com et paillettes » . Il n’en est pas moins qu’il reste LA référence qui fait autorité des Guides de restaurants, tant auprès du public que des restaurateurs, même parmi les plus réfractaires. Mais on y reviendra un peu plus tard. Essayons d’abord de décrire la signification des étoiles, fourchette et assiettes Michelin.
無論是好是壞。有許多人指責它，指責他遠離了廚房的本質，並且越來越“華而不實”。儘管如此，它還是餐館指南的權威參考，無論是對公衆來說還是對那些餐館的老闆來說，甚至是那些槓精。但是我們稍後再說這個。讓我們首先講講米其林的星級、叉匙、和米其林銅板的含義。
Fourchettes Michelin, assiettes Michelin, rouges, noires…signification des pictogrammes Michelin
米其林叉匙、米其林銅板、黑色、紅色...米其林圖案的象徵含義。
Le Guide Michelin fonctionne avec l’utilisation de repères visuels, appelés pictogrammes : fourchettes, étoiles, assiettes et tête de Bibendum se léchant les babines, le Bib Gourmand. Les fourchettes ont différentes couleurs, noires et rouges.
米其林指南通過使用可以通過視覺辨認區分的標記來進行指南，也被稱爲圖畫文字：叉子，星星，銅板和正在舔着嘴脣的米其林頭像，米其林人物。叉匙分爲黑色和紅色這兩種不同的顏色。
Distinguons les couleurs des pictogrammes Michelin sur les fourchettes, qui qualifient le niveau de confort de l’établissement. Les fourchettes sont un élément de signification dissocié et ne récompense en rien la qualité de la cuisine : les pictos noirs sont les mêmes que les rouges , à la différence près d’un mot ajouté aux rouges : agréable. Donc, il y a de 1 à 5 fourchettes, les rouges voulant distinguer un confort supérieur :
我們可以一起區分米其林形象圖的叉匙的顏色，這有助於確定餐廳的舒適程度。叉匙是一個具有分離意義的元素，他並不表示廚藝的質量：黑色與紅色相同，但是加上紅色的便添加了一個令人心情愉悅的含義。所以，一共有從一到五把叉匙，紅色的是想要區分出出衆的舒適程度。
– restaurant assez confortable 一家足夠舒適的餐廳
– restaurant de bon confort 一家很舒適的餐廳
– restaurant très confortable 一家特別舒適的餐廳
– restaurant de grand confort 一下超級舒適的餐廳
– restaurant de grand luxe et tradition 一家特別豪華的餐廳
Les fourchettes rouges donneront donc :
所以紅色叉匙代表爲這樣的含義：
– restaurant agréable assez confortable
足夠舒適並使人愉快的餐廳
– restaurant agréable de bon confort
很舒適並使人愉快的餐廳
– restaurant agréable très confortable
特別舒適並使人愉快的餐廳
– restaurant agréable de grand confort
十分舒適並使人愉快的餐廳
– restaurant agréable de grand luxe et tradition
具有豪華裝飾的並可以使人愉悅的一家餐廳
Un restaurant peut avoir 5 fourchettes rouges, sans étoiles…ou juste 1 étoile. Et un 3 étoiles peut n’avoir que 1 fourchette noire…pas sûr que ça existe…nan, je vous rassure, ça n’existe pas ! Seuls Pierre Gagnaire, L’Astrance et L’Arpège ont des fourchettes noires (4 et trois) pour des 3 étoiles.
一家餐廳中可以擁有五個紅色的叉匙，而沒有星級...或者是僅僅一顆星。但是在一家三星級餐館中可能只擁有一個黑色的叉匙...不確定它是否存在...向大家保證，它並不存在！只有在Pierre Gagnaire、L’Astrance和L’Arpège纔是有三顆星並且擁有三個或四個黑叉匙。
Que signifient les étoiles Michelin..?
米其林星星又具有什麼含義呢？
Les étoiles distinguent, si l’on suit la définition Michelin, les établissements dans leur globalité ( le chef, l’équipe, le restaurant. Si le Chef part, l’étoile reste à l’établissement, jusqu’au nouvel examen ), tous styles de cuisine confondus, qui proposent la meilleure qualité de cuisine.
如果按照米其林的定義，對於星星的劃分，整個團隊（廚師、團隊、餐廳。如果廚師離開，星級仍會留在企業，一直到新一輪的米其林檢驗），各種風格的美食相結合，提供最優質的美食。
Les critères retenus sont : le choix des produits, la créativité, la maîtrise des cuissons et des saveurs, le rapport qualité/prix ainsi que la régularité.
Les étoiles sont toutes rouges, pas d’étoiles noires.
評比的標準是：產品的選擇、創造力、烹飪和口味的掌握，性價比和規律性。星星都是紅色的並沒有黑色的。
-1 étoile : Une très bonne table dans sa catégorie
一星 ：順路經過時值得一試的好餐廳
– 2 étoiles : Une table excellente, mérite un détour
二星 ：提供極佳的美食與美酒搭配，值得繞道前往但所費不貲
– 3 étoiles : Une des meilleures tables, vaut le voyage.
三星 ：完美而登峯造極的廚藝，值得專程前往，但是要花一大筆錢
Donc , avoir une étoile Michelin est une récompense pour l’établissement, qui honore le Chef et son équipe pour la qualité d’un travail de cuisine régulière et de belle saveur, avec des produits de grande fraicheur et aux meilleures propriétés, aux cuissons impeccables.
因此，有一顆米其林星是對一位與他的團隊在一個普通的廚房中工作的廚師，並使用十分新鮮的原材料和具備無可挑剔的廚藝而做出不錯風味的美食機構的褒獎。
Ni trop cuit, ni pas assez, ni sans goût (poissons par exemple), personnelle dans sa présentation, mais surtout une cuisine qui émotionne et dont on se souvient. Rien de pire qu’un plat vide de saveur, qu’on a oublié dès la table quittée. C’est un repas raté. Un restaurant étoilé Michelin, c’est la garantie de produits formidables, et de découvertes culinaires savoureuses. En théorie.
沒有過度的烹飪，烹飪的食材不足，沒有味道（例如魚），個人的介紹但是最重要的還是一個可以讓人興奮和令人回憶的一間廚房。沒有什麼比一個沒有味道的菜餚更糟糕了，自從離開餐桌後，人們已經忘記了這一點。這是一頓糟糕的飯餐。從理論上來講，米其林餐廳保證提供精美的產品和美味的食物。
Quelles sont les différences entre un restaurant « mono » étoilé, un restaurant « bi » étoilé, et un 3 étoiles ? Y-a-t-il des différences au sein de la même catégorie, « mono » étoilée par exemple..?
一星餐廳，二星餐廳和三星餐廳間有什麼區別？在同一類別中是否存在任何差異？
L’attribution des étoiles pour un restaurant, nous l’avons vu, est une décision collégiale lors d’une « séance étoiles ». C’est un « super-diplôme » attribué à un Chef. Obtenir 1 étoile est déjà le début d’un chemin que le Chef va continuer d’arpenter, car , comme il est reconnu compétent par Michelin pour mériter 1 étoile, pourquoi ne le serait-il pas pour 2 , voire 3 … Mais pourquoi « simplement » 1 étoile, ou 2, et pas 3 pour tel ou tel établissement. C’est une question que l’on s’est tous posée, et c’est ici que la réflexion commence à être très intéressante. Oui, il y a des différences entre 1 et deux étoiles, et même des différences au sein des « monos » étoilés. Ne parlons pas des 3 étoiles…de toute façon, je ne connais pas.
正如我們所看到的，餐館星級的歸屬是由“星級會議”間的討論會決定。試試一個屬於廚師的“超級文憑”。獲得一顆星是一位廚師繼續其職業生涯的開始，因爲他已經被米其林認可爲一顆星，那麼爲什麼不可能是兩顆星三顆星呢？但是爲什麼呢？只是這家飯店有一顆星或者兩顆星三顆星而不是另外一家呢？這是一個我們捫心自問的問題，正是在這裏，反思開始變得非常有趣。是的，一顆星和兩顆星之間存在差異，甚至是“monos”星也存在差異。我們不談論三星....反正我也不太瞭解。
1 étoile, c’est bien ou pas bien ..?
一星，好還是不好？
Nous avons visité presque toute les tables « mono » étoilées de la région 06 et avons été accueillis à chaque fois formidablement. Ce qui nous a permis de nous rendre compte sur place des différences notables entre les établissements. Je pense avoir aujourd’hui un œil et un palais affuté et suffisamment objectif sur la question.
我們在第六區參觀了幾乎所有的“mono”星級的餐館，並且每次都受到了極大的歡迎。這時的我們可以更好的觀出在這些餐館中的不同之處。我覺得今天我的眼睛和我的味覺在對於這個問題上都變得十分的敏銳和客觀。
C’est particulièrement vrai hors-Paris, où la présence dans le Guide Rouge dirigera les clients vers le restaurant. A Paris, beaucoup de restaurants non présents dans le Guide font le plein grâce à une cuisine de très belle qualité. Et le bouche à oreille. Et c’est là où le bas commence à blesser. Nous sommes beaucoup à penser que certains établissements mériteraient, ou ne méritent pas leur étoile. On a tous croisé un resto à la très bonne cuisine, en tout cas équivalente à certains des restaurants visités, qui n’ont pas d’étoiles…va savoir, ma Pov’Lucette ..! Qui sommes nous pour apporter un jugement.
在巴黎以外的地方也是如此，紅色指南的出現將引導客人前往餐廳。巴黎，許多沒有出現在指南中的餐館正在致力於提高自己的廚藝水平。並且口口相傳。這就是一些受到傷害的地方。我們認爲一些餐館值得或者根本不值得獲得他們已有的星星。我們遇到了一家餐廳，提供非常美味的食物，至少與一些已經參觀過的餐廳可以媲美，但是他們卻沒有星級。究竟是誰來評判的！
